Добрый день! Продолжаем рубрику “По следам Джейми Оливера” итальянским соусом Песто, который встречается, наверное, в каждом четвертом рецепте из Италии. И сегодня я расскажу вам о традиционном рецепте этого соуса, истории его создания и различных вариация, ничуть не уступающих оригиналу.
Все рецепты рубрики “По следам Джейми Оливера”
История соуса Песто
Название соуса произошло от итальянского pestare – глагола, который переводится как «растирать», что отражает весь процесс приготовления этого соуса: по традиционному рецепту все ингредиенты вручную перетираются в ступке. Конечно, истинные итальянцы скажут вам, что использовать блендер при приготовлении Песто – святотатство и богохульство, убивающее весь истинный дух этого соуса.
Главное, что вы должны понять о соусе Песто – это тот факт, что название соуса отражает способ приготовления, но не ограничивает рецепт исключительно базиликом. Песто может быть из любой травы: кинза, петрушка, мята, хотя конечно, классический Песто готовят именно из базилика. Правда здесь есть одна оговорка, нюанс: если вы меняете траву, то в большинстве случаев придется поменять и орехи.
Сегодня я приведу несколько рецептов Песто: классический по версии Джейми Оливера, миндальный от Джейми Оливера, несколько необычных рецептов Песто и наш вариант – адаптированный рецепт Песто под наши цены и реалии российского рынка.
Рецепты итальянского соуса Песто
Страна вдохновения рецепта: Италия
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: на порцию пасты или ризотто, подходит для длительного хранения
Ориентировочная стоимость: 300 рублей
Калорийность на 100 гр: 570 ккал (зависит от рецепта)
Обращаю ваше внимание, что принцип приготовления соуса Песто от рецепта к рецепту меняться не будет, только ингредиенты.
Классическое Песто от Джейми Оливера (из рецепта Ризотто бьянко с песто (Risotto bianco con pesto))
Ингредиенты:
- Свежий базилик – 3 горсти (около 150 гр)
- Кедровые орешки – 1 горсть
- Пармезан – 1 горсть
- Чеснок – половину зубчика, но можно и меньше, по вкусу
- Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
- Морская соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
1. Поместить кедровые орешки в огнестойкую форму и поставить ее на минуту под гриль. Орехи не должны обжариться, только слегка разогреться, чтобы усилился их аромат. Совет от автора блога: Можно просто обжарить орешки на сухой сковороде в течение 2-3 минут, зачем разогревать гриль только ради обжарки орехов.
2. Мелко измельчите чеснок и поместите его в ступку вместе с базиликом, добавьте щепотку соли и разомните. Если у вас нет ступки и пестика, то воспользуйтесь обычным комбайном, но в этом случае есть несколько хитрых нюансов, о которых я расскажу в конце статьи.
3. Смешайте полученное пюре с кедровыми орешками и еще раз измельчите.
4. Добавьте половину указанного пармезана, перемешайте и влейте оливковое масло – его нужно совсем немного, только чтобы чуть сдобрить полученную смесь.
5. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте оставшийся сыр. Продолжайте добавлять сыр и масло до тех пор, пока консистенция Песто не покажется вам правильной. О том, какая консистенция правильная – читайте в конце статьи в разделе «Советы».
Миндальный Песто от Джейми Оливера (из рецепта Spaghetti alla trapanese (Спагетти в стиле трапанезе)
В Трапанезе, по словам Джейми Оливера, готовят местную разновидность Песто, и это Песто замечательно сочетается со спагетти. Рецепт этой пасты я приготовлю когда-нибудь в будущем, а пока мы говорит только о Песто.
Ингредиенты:
- Свежий базилик – 4 горсти (около 200 гр)
- Миндаль – 150 гр
- Сыр пекорино или пармезан – 150 гр
- Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
- Морская соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
- Чеснок – 1 зубчик
Приготовление:
1. Разогрейте миндаль на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.
2. Разомните чеснок и базилик в отдельной емкости.
Перемешайте их с миндалем, при этом добавляя пекорино или пармезан.
3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.
Песто из петрушки и фундука
Ингредиенты:
- Свежая петрушка – 4 горсти (около 200 гр)
- Фундук – 150 гр
- Сыр гауда – 150 гр
- Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
- Морская соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
1. Разогрейте фундук на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.
2. Разомните петрушку в отдельной емкости и вмешайте в орехи, добавляя мелко натертый сыр Гауда.
3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.
Песто из рукколы, мяты и тархуна
Ингредиенты:
- Руккола – 75 гр
- Мята – 50 гр
- Тархун – 25 гр
- Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
- Морская соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте и измельчите всю зелень.
2. Влейте в смесь оливковое масло, приправьте солью и перцем.
Классическое Песто в нашем исполнении: недорого и вкусно
Ингредиенты:
- Свежий зеленый базилик – 250 гр
- Орехи Кешью и Кедровые – 100 гр
- Сыр Пармезан – 70 гр
- Чеснок – 3 зубчика
- Оливковое масло Extra virgin – 100 мл
- Морская соль – 1-1,5 ч.л.
- Свежемолотый черный перец – 0,5-1 ч.л.
Приготовление:
1. Обжарить орехи на сухой сковороде.
2. Базилик вымыть и обсушить. Отправить в комбайн.
3. К базилику добавить чеснок, соль, перец и оливковое масло. Перетирать на высокой скорости короткими импульсами (Почему? смотри раздел “Полезные советы” в конце статьи) до однородного состояния.
4. Добавить к смеси перетертые орехи и измельченный сыр. Еще раз все перемешать.
5. Попробовать получившуюся смесь и при необходимости добавить ингредиенты (масло, орехи или сыр). ориентируйтесь на свой вкус, но Песто должен быть достаточно густым.
Полезные советы
– Где взять столько базилика?
Мы выращиваем базилик дома, на подоконнике, поэтому у нас вечный и почти неиссякаемый его запас. Но его можно найти почти во всех магазинах круглый год (от 100 рублей за пучок) или на рынке летом (50 рублей пучок).
У нас вышло около 4-5 пучков базилика, но мы готовили Песто с большим запасом, для хранения.
– Какое масло использовать?
Оливковое масло Extra Virgin. Только и исключительно.
Добавлять его лучше всего к зелени, чтобы все измельчилось быстро и однородно. И еще момент – вливайте масло частями, чтобы не добавить излишне много.
– Какие орехи все-таки взять?
В традиционном рецепте используют кедровые орехи, но они стоят довольно дорого (от 200 рублей за 100гр), поэтому мы нашли отличную замену – орехи Кешью, которые можно купить почти в 2 раза дешевле.
Измельчать орехи лучше всего отдельно от основной массы, чтобы гарантировать их превращение в однородный порошок. Мы же отправили орехи в смесь в целом виде, и на выходе получили не слишком однородный соус, с довольно крупными вкраплениями орехов.
Конечно, если ваш блендер достаточно мощный, чтобы все перетереть в однородную смесь, то заморачиваться и отделять ингредиенты не стоит.
– Секрет приготовления Песто в комбайне, измельчителе или погружным блендером
заключается в том, чтобы не перегреть смесь. Как только зелень перегревается, теряет зеленый цвет и становится темно-коричневой не аппетитной субстанцией.
Избежать этой неприятности можно:
- используя холодные лезвия;
- измельчать смесь короткими импульсами, не перегревая лезвия;
- добавить в смесь пару капель лимонного сока.
– Как хранить соус Песто?
В приготовлении Песто используется масло, поэтому соус легко хранится в холодильнике достаточно долгое время. Но можно поступить интереснее и заморозить Песто в порционных формочках для льда. Так соус можно хранить почти бесконечно, но лучше ограничится 3-4 месяцами.
P.S. Другие рецепты из книги Джейми Оливера “Моя Италия” вы найдете в этом разделе моего блога – Спецпроект “По следам Джейми Оливера”.
Все рецепты рубрики “По следам Джейми Оливера”
Привет! Соус собственного приготовления выше всяких похвал. Мы в восторге. Всем рекомендую
Анна, спасибо за комментарий! А соус и правда удался на славу ?