Рыба по-итальянски в наихрустейшем кляре по рецепту Джейми Оливера

Привет! Этим рецептом я продолжаю рубрику-спецпроект “По следам Джейми Оливера”, и сегодня мы протестируем рецепт для белой рыбы, обжаренной в кляре (он божественен, правда-правда), который был приведен Джейми Оливером в книге “Моя Италия” в разделе “Пицца и другая уличная еда”.

Все рецепты рубрики “По следам Джейми Оливера”

И хотя этот рецепт – il pesce fritto in pastella all’italiana più croccante – относится к уличной еде, но его вполне можно отнести к закускам и подавать к пиву или дополнить салатом и считать основным блюдом.

Описывая этот рецепт, Джейми рассказывал, что в Италии обычно используют соленую треску, филе которой укладывают в пакет с солью, и так она хранится месяцами. После чего треску вымачивают в воде или молоке в течение суток – и соль выходит. далее рыбу обмакивают в кляр и жарят.

Зачем вообще солить рыбу так надолго, а затем еще и смывать? Дело в том, что вместе с солью из рыбы выходит много воды, поэтому кляр дольше остается хрустящим, чем на тех же Фиш энд Чипс. Даже сам автор признает, что продукция его родных fish&chips-закусочных быстро теряет презентабельность и вкус, ведь кляр размокает через пару минут после приготовления. Это происходит, потому что сок, вытапливающийся из горячей рыбы, пропитывают кляр, и он намокает.

Итальянцы решили эту проблему много лет назад, придумав трюк с солью. В бытовых условиях, когда нет необходимости сохранять рыбу на долгие месяцы, а можно просто сходить в магазин и купить свежую или замороженную, просто хорошенько посолите филе и дайте ему отлежаться в холодильнике хотя бы 30 минут. Джейми заверяет, что разница чувствуется.

А еще в книге написано, что использовать треску в этом рецепте – неправильно, ведь на нее недавно ввели ограничения на лов. И предлагает использовать любую другую белую рыбу: морской язык, палтус или камбалу. Я же последний вариант не рекомендую, уж слишком костлявая рыбёшка. Не знаю уж как там в Италии, но в наших магазинах всегда можно найти замороженную треску. А в моей семье треска – вообще самая популярная рыба, поэтому именно ее мы и выбрали.

Страна вдохновения рецепта: Италия

Время приготовления: 30 минут – просолка, 15 минут – подготовка, 10 минут – жарка

Количество порций: на двоих – основное блюдо, на четверых – закуска

Ориентировочная стоимость: 450 рублей

Способ приготовления Рыбы по-итальянски в наихрустейшем кляре от Джейми Оливера

1 этап. Подготовьте рыбу

Если вы смогли найти только замороженную рыбу, то ее нужно обязательно разморозить. Филе нужно очень хорошо посолить и поперчить с обеих сторон, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Автор советует нам за это время хотя бы пару раз перевернуть рыбу. А также обещает, что филе уменьшится в размерах, ведь из нее выйдет много воды. Ее нужно слить, а рыбу высушить бумажными полотенцами.

Для меня же осталось тайной зачем переворачивать филе, ведь мы его посолили с обеих сторон. Да и филе у нас пролежало в холодильнике не 30 минут, а целые сутки. За это время рыба в размерах не изменилась, но просолилась она очень хорошо (надо было ее минут на 10 в воде оставить, чтобы лишняя соль ушла. А так получилось солоновато).

Отправив рыбу в холодильник, приступаем к смешиванию кляра и ставим на огонь разогреваться масло для фритюра.

2 этап. Смешайте кляр

Кляр – это главный элемент в этом рецепте. И придуман он специально для рыбы, ведь содержит огромное количество цедры.

В миске смешайте муку, желтки, ложку оливкового масла и лимонную цедру.

Влейте ледяную минеральную воду и размешивайте до однородности. При таком количестве ингредиентов кляр получается консистенции теста для блинов.

Кляр можно дополнительно не солить, т.к. рыба впитывает достаточно соли.

3 этап. Обжарка рыбы

Достаньте рыбу из холодильника, промойте от лишней соли и оботрите бумажным полотенцем. Она должна быть полностью сухой.

Приготовьте емкость с кляром и посуду с мукой, поставьте их рядом с кипящим маслом (нагреть его нужно до температуры 180°С). Дальше действовать нужно быстро, поэтому заранее подготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты и только затем начинайте жарить.

Возьмите кусочек филе, присыпьте его мукой и обмокните в кляр, сняв излишки. Аккуратно опустите филе в масло и жарьте 4 минуты, пока кляр не станет золотистым.

4 этап. Подача

Подавайте с половинками лимона, пивом или салатом.

Впечатления от рецепта

Мне очень понравился этот кляр! Он очень лимонный и хрустящий, меняет вкус рыбы кардинально.

Я и раньше пробовала готовить Фиш энд Чипс, но только в этом случае получила по-настоящему вкусный вариант. Правда слегка солоноватый, поскольку мы передержали рыбу в соли и не промыли ее как следует. Но это поправимо)

А тем, кто любит, чтобы на рыбе было побольше кляра, посоветую делать его менее жидким или пустить в кляр рыбу дважды.

Стала бы я повторять рецепт? Да, безусловно это блюдо еще появится на моем столе.

P.S. Другие рецепты из книги Джейми Оливера “Моя Италия” вы найдете в этом разделе моего блога – Спецпроект “По следам Джейми Оливера”.

Все рецепты рубрики “По следам Джейми Оливера”